買醬油，瓶子上有這4個字，趕緊放下！不管什么牌子，再便宜也別買

醬油是廚房里不可或缺的一種調味品

無論是煎炒還是蒸煮

都少不了味道鮮美的醬油

但你真的了解醬油嗎？

現在市面上的醬油種類繁多

哪些醬油是假醬油？

怎樣才能挑出優質的醬油？

醬油怎么吃才健康呢？

小圈這就帶你去了解一下！

岳宏

北京市營養源研究所副研究員

配料表有這4個字的都是假醬油

2021年6月29日，國家市場監督管理總局發布《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》提出，醬油和食醋生產企業不得再生產銷售標示為配制醬油配制食醋的產品。公告自發布之日起實施。

也就是說，你買的醬油如果帶有配制醬油這幾個字，就不是嚴格意義上的醬油！

快看看你家之前買的醬油中招了沒？如果家里存放或使用的醬油正是配制醬油，建議就不要再繼續食用了，最好及時更換為符合相關標準的正規醬油。

千萬不要因為貪便宜和怕浪費，購買和食用不符合相關標準的假醬油，購買醬油的時候最好選擇釀造醬油。

如何挑到優質的好醬油？

一、看醬油配料表

氨基酸態氮含量高的醬油好

氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

國家規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小于0.4g/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。

二、搖晃醬油瓶身

泡沫小而均勻且不易散去的醬油好

優質的醬油搖動時，會起很多比較小、比較均勻的泡沫，并且不易散去，這種泡沫的出現其實與氨基酸態氮有重要關系，當氨基酸態氮多的時候，醬油中的泡沫會呈現這種狀態。

醬油中常見的添加劑有哪些用途？

一、提鮮劑：

谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉

用途：提鮮劑屬于人工增味劑，讓醬油更鮮；也能相應快速提高醬油的氨基酸態氮指標。

適用情況：做菜對增鮮要求高，煲湯、清蒸、涼拌均能較大程度提升風味。

注意：平時用醬油來提鮮調味，可以通過氨基酸態氮的含量來判斷醬油的鮮度，但沒必要太鮮，以免攝入過量的提鮮劑。

二、防腐劑：

苯甲酸鈉、山梨酸鉀

用途：防止醬油變質，如低鹽醬油中鹽的含量比較少，為了防止醬油變質，會選擇添加防腐劑。

注意：雖然圈友們會關注醬油中鹽的攝入，但還是不太建議選擇含有防腐劑的醬油。

醬油怎么吃更健康？

一、涼拌菜選涼拌醬油

如果想做涼拌菜，最好選擇專門的涼拌醬油，這種醬油微生物指標比烹調醬油要求嚴格。國家標準規定，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大于3萬個，即使生吃，也不會危害人體健康。

二、烹調時后放醬油

在烹調過程中，記得要后放醬油。高溫久煮會破壞醬油的營養成分，失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。

尤其是燉肉時，醬油不宜早放，因為醬油能加速肉中蛋白質的凝固，使肉不易煮爛，最好在肉七分熟時再放入醬油。

三、控制醬油攝入量

很多醬油的營養成分表是以15ml為一份，無論是生抽還是老抽，每15ml的鈉含量都超過了1000mg，一般來講一勺醬油中約有1g鹽，一大匙（10mL）醬油中含有1.5g～2g鹽，世界衛生組織建議每天鹽控制在5g以內。醬油建議拿勺加，如果是直接拿著瓶子往鍋里加，手一抖可能就加多了。

三、這幾類人群吃醬油需謹慎

患有高血壓、腎病、妊娠水腫、心臟功能衰竭等疾病的人，平時應該小心食用醬油，以免影響病情。

四、醬油出現這種情況最好不要食用

夏天溫度高，醬油放置一段時間后，液體上部易出現一層白膜。這是酵母和霉菌利用醬油中的營養物質繁殖，形成的菌膜，不僅會破壞醬油固有的營養和口感，還可能傷害人體的胃腸道。所以，長白膜的醬油就不可再食用了。

五、醬油建議這樣保存

為了安全吃醬油，建議醬油開瓶食用后要隨即蓋蓋子，佐餐醬油、涼拌醬油等在夏季建議做到冷藏保存。

（CCTV生活圈）