酵母發(fā)面蒸饅頭用不用加堿中和呢？怎樣做老酵母？

需要放堿這樣沒有那種發(fā)酵粉的味道，蒸出的有一股面香味，饅頭更松軟可口呢，下面小編為大家介紹酵母發(fā)面蒸饅頭用不用加堿中和呢？怎樣做老酵母？

酵母發(fā)面蒸饅頭用不用加堿中和呢 利用純酵母發(fā)酵，因系純菌，一般并不產(chǎn)生酸味，在一般情況下面團(tuán)無變化。酵種發(fā)酵，因酵種內(nèi)除酵母菌外．還存有醋酸菌等雜菌，隨著發(fā)酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌等大量繁殖，分泌出氧化酶．將酵母發(fā)酵時產(chǎn)生的酒精分解為醋酸和水，使面團(tuán)有強(qiáng)烈的酸味。其反應(yīng)式如下：

C2H5OH → CH3COOH + H2O

酒精 醋酸 水

發(fā)酵的時間越長，醋酸菌繁殖越多，氧化酶作用越大，面團(tuán)的酸味越濃，這就是酵種發(fā)酵出現(xiàn)酸味的原因。

從上面的敘述中可以知道，面團(tuán)發(fā)酵的過程就是面粉中的淀粉、蔗糖分解成單糖，提供酵母繁殖所需養(yǎng)分的過程；酵母繁殖利用這些養(yǎng)分，進(jìn)行呼吸作用和發(fā)酵作用，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并同時產(chǎn)生水和熱。二氧化碳?xì)怏w被面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，從而使面團(tuán)出現(xiàn)蜂窩組織，膨大、松軟，并產(chǎn)生酒香味．如用酵種發(fā)酵還會產(chǎn)生酸味。這就是酵母菌的發(fā)酵機(jī)理．也是面團(tuán)膨松的基本原理。