酵母發面蒸饅頭用不用加堿中和呢？怎樣做老酵母？

需要放堿這樣沒有那種發酵粉的味道，蒸出的有一股面香味，饅頭更松軟可口呢，下面小編為大家介紹酵母發面蒸饅頭用不用加堿中和呢？怎樣做老酵母？

酵母發面蒸饅頭用不用加堿中和呢 利用純酵母發酵，因系純菌，一般并不產生酸味，在一般情況下面團無變化。酵種發酵，因酵種內除酵母菌外．還存有醋酸菌等雜菌，隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌等大量繁殖，分泌出氧化酶．將酵母發酵時產生的酒精分解為醋酸和水，使面團有強烈的酸味。其反應式如下：

C2H5OH → CH3COOH + H2O

酒精 醋酸 水

發酵的時間越長，醋酸菌繁殖越多，氧化酶作用越大，面團的酸味越濃，這就是酵種發酵出現酸味的原因。

從上面的敘述中可以知道，面團發酵的過程就是面粉中的淀粉、蔗糖分解成單糖，提供酵母繁殖所需養分的過程；酵母繁殖利用這些養分，進行呼吸作用和發酵作用，產生大量的二氧化碳氣體，并同時產生水和熱。二氧化碳氣體被面團中的面筋網絡包住不能逸出，從而使面團出現蜂窩組織，膨大、松軟，并產生酒香味．如用酵種發酵還會產生酸味。這就是酵母菌的發酵機理．也是面團膨松的基本原理。