海蝦仁和河蝦仁能搭配使用嗎？制作蝦膠選擇哪種蝦仁？

用海蝦仁制作蝦膠成本低，口感也較爽，但是海蝦仁的腥、澀味比較重，勢必會影響成菜的口味，所以大部分廚師在制作時，都選擇了河蝦仁。專家指出，單從成菜效果看，選擇河蝦仁制作蝦膠效果最佳。那么我們再說說選料。最佳的原料當然是剛剛剝殼的鮮活河蝦仁，因為它不論含水量還是肌肉的彈性都是最好的，但是這種蝦仁成本相對較高，適合大都市的海鮮酒樓或者中高檔酒樓操作。其次是冰鮮河蝦仁，這種蝦仁制作的蝦膠不錯，但購買非常困難。其三是速凍泰國河蝦仁，也就是大部分內陸城市廚師的首選。用它來制作蝦膠效果也不錯，成本也很容易被各類酒樓的廚師所接受，但一定要掌握好蝦仁的解凍方法。出于對成本的考慮，我們建議中小型餐館采用海蝦仁與河蝦仁搭配使用，因為海蝦仁要較河蝦仁便宜得多。至于它們的配比，可以根據地域的不同進行調整。如果當地人喜歡口感較爽的蝦膠菜，那么就應該適當增加海蝦仁的用量，反之亦然。另外，在處理兩種蝦仁時，海蝦仁處理后蓉要粗一些，河蝦仁處理得則要細膩一些。

取500克鮮蝦仁，用1克枧水略腌，漂水后用干毛巾吸干水分，制成細蓉。100克肥豬肉放入冷藏箱內冷凍，取出切成細粒。制蓉的蝦仁先加7.5克鹽，朝一個方向攪打起膠，再加入1個雞蛋清，朝一個方向攪打上勁，然后撻實，再加入5克味精、5克白糖、1.5克胡椒粉、10克生粉拌勻，最后加入與2.5克香油調勻的肥肉粒，拌勻即可。

選料 一般而言，海蝦仁、河蝦仁都可以用來制作蝦膠，但是因為海蝦仁口感爽脆，河蝦仁膠性大，所以做好的蝦膠品質也略有不同。在用海蝦仁制作蝦膠時，由于其腥味較重，所以最好滴少量枧水。在廣州，很多師傅結合兩種蝦仁的特點，將它們搭配制作蝦膠，效果非常好。制作時，可以根據菜肴的成菜特點，調整兩種蝦仁的比例，如果沒有特定要求，兩者為1∶1效果就不錯。制作時，河蝦要制成較細的蓉，海蝦仁制成的蓉則略粗，這樣做出的蝦膠才能爽中帶鮮，口感達到最佳。