腌蒜苔選擇嫩的還是老的？怎么腌制好吃又脆？

腌蒜苔，必須要挑選最嫩的，訣竅是看根部。掐著蒜苔最底下那頭，輕輕就脆斷沒(méi)筋絲牽連，就是嫩的。如果掐不斷，或者斷了有筋絲牽連，就有些老了。

蒜苔買(mǎi)回后，洗干凈，攤開(kāi)或掛起來(lái)，晾干水分，然后就可以開(kāi)始制作了：①切半寸段，花蕾部分單獨(dú)留起來(lái)另做菜，花蕾以上的稍也單獨(dú)留起來(lái)封壇口；②按10斤蒜苔1斤鹽的比例，在大盆里揉搓拌勻，壓緊蓋住一晝夜，中間隨機(jī)翻騰一次；③一天一夜后裝壇。用齊頭餃子皮搟面杖，一層層的搗鼓緊實(shí)，壇子口留兩指的空間，用蒜苔稍塞緊壇子口，然后用保鮮膜扎緊壇子口，倒過(guò)來(lái)，壇子口剛好放進(jìn)一只碗里，然后把壇子放到僻靜處，常溫放置，留待冬天拿出來(lái)開(kāi)壇。

需要特別提醒的三點(diǎn)：①所有過(guò)程，不可以沾染油污和生水；②裝壇里必須搗鼓緊實(shí)；③壇口如法密封，不可進(jìn)氣。