醬香型白酒釀造工藝有哪幾種？哪種釀造空杯留香持久？

醬香酒的釀造工藝粗線條的分大致有六種

第一種、大曲醬香釀造工藝。以茅臺(tái)集團(tuán)的茅臺(tái)酒和大型酒廠的坤沙酒為代表。這些酒嚴(yán)格遵循12987的操作流程，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次取酒，五年窖藏，勾兌，罐裝。其投的料是本地優(yōu)質(zhì)糯高粱，以完整顆粒的糯高粱為主，占80%以上，粉碎的高粱占20%以下。這種酒的特點(diǎn)是:醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。

第二種、回沙醬香釀造工藝。 這是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，有些酒廠在大曲釀造的第四輪或第五輪，再加入一些稍粉碎的原料進(jìn)行釀造，所得的醬香酒，其后續(xù)工序和大曲醬香酒基本一致。這種酒的特點(diǎn):醬香純正，較優(yōu)雅，酒體醇厚綿甜，曲香糧香馥郁，細(xì)膩純和豐滿度不如大曲醬香酒，空杯留香也較好。

第三種:麩曲醬香的釀造工藝。這種工藝它的選料不同，可選高粱、水稻、小麥、玉米、大豆等，對(duì)這些材料進(jìn)行加工粉碎，潤(rùn)濕蒸煮堆積發(fā)酵，一般發(fā)酵時(shí)間只有20——30天，它的糖化發(fā)酵徹底，一次性取酒，出酒率高，儲(chǔ)存期短，資金周轉(zhuǎn)快，價(jià)格低廉。這種酒的特點(diǎn):醬香明顯，酒體協(xié)調(diào)醇厚，有醬味也有焦苦味。陳釀時(shí)間長(zhǎng)的，較優(yōu)雅，醬味突出，空杯留香時(shí)間短，醬味舒適感不如大曲醬香酒。

第四種、碎沙醬香酒釀造工藝。這種釀造工藝和第三種有點(diǎn)相似，只是用的酒曲不同，它是用多種曲柄加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑，將原料粉碎，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后拌入糖化發(fā)酵劑，入窖發(fā)酵20——30天，再蒸餾取酒，一次性烤完。具有發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高，儲(chǔ)存期短，資金周轉(zhuǎn)快，價(jià)廉物美。這種酒的特點(diǎn):醬香味大，純正，酒體粗糙，還協(xié)調(diào)，后味有醬味糊悶感。陳釀時(shí)間長(zhǎng)的，酒體較醇和，空杯留香時(shí)間短，并呈現(xiàn)異雜香味。市場(chǎng)上價(jià)位在幾十至一百元的多為這種酒。

第五種、翻沙醬香釀造工藝。 這種工藝是將大曲酒前七輪取酒后留下的酒醅，再加入粉碎的料和曲，進(jìn)行蒸煮發(fā)酵一次性烤完所取的酒。 這種酒的特點(diǎn):醬香較純正，酒體較醇厚，細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，后味有焦枯感，空杯留香時(shí)間短，并呈現(xiàn)枯焦不適感。

第六種、串香醬香釀造工藝。這種工藝是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒的糟醅置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部添加食用酒精，香料等，經(jīng)過(guò)串蒸所得的醬香酒。這種酒的特點(diǎn)是:浮香明顯，醬香香料味突出，進(jìn)口有不適感，這種酒存本低，市場(chǎng)上10——20元一瓶的基本就是這種。