紅茶的呈味物質（紅茶的呈味物質茶褐素是使什么它的含量增多對品質不利）

紅茶為什么有甜味

1、紅茶經過發酵后雖然很多糖元素都轉化成了單糖，喝起來比其它茶略有甜味，并不是說紅茶喝起來就跟糖水一樣。正宗的紅茶還是以茶味為主。

2、我們知道，茶多酚是導致茶湯苦澀的主要因素，而紅茶是全發酵茶，在發酵過程中，茶多酚減少了90%以上，所以成品紅茶滋味會比較甜。

3、紅茶是經過全發酵的茶類。其中大部分的糖元素轉化成了單糖。氨基酸的隨之增加。所以紅茶的甜味會比其它的茶類要來的比較明顯。 如果說原料比較嫩氨基酸就比較重其茶湯就比較鮮甜。反之茶湯的鮮甜就比較少。

4、是茶的味道層次聯合味蕾“欺騙”了你的味覺。紅茶本來就有甜味因素，初泡時茶的澀味掩蓋了它，到后面澀味淡了甜味就顯現出來，這是一；二是你的味蕾在澀味濃淡變化時因為感受比較而在大腦的味覺記憶中心區強調了甜味。

5、紅茶本身不是一種含糖的茶葉，但是不可否認它是存在一定的甜香，但這種甜的味覺并不來自于糖類的分解，而是來源于氨基酸。

決定紅茶品質的特征化合物

1、黃素類，是多酚類物質氧化形成的一類能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮結構的化合物的總稱，包括茶黃素、茶黃素單沒食子酸酯、茶黃素雙沒食子酸酯等。

2、其中，茶紅素與茶黃素對紅茶品質呈正面作用，而茶褐素則呈負面作用。紅茶的顏色和品質是由，以上三種物質的比例分配所決定的，不是茶湯越紅越好，太紅、太暗的茶湯，很可能是發 酵過度了。

3、茶紅素是茶湯紅濃度和醇度的主體物質，當茶黃素和茶紅素含量高且比例適當的時候，茶湯的滋味濃而鮮爽，而且富含刺激性，是紅茶品質好的表現。

4、鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分；香氣物質大量增加；咖啡因、兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質特征。

茶葉的主要成分有哪些,對味覺有何表現

有機化學成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。

茶葉氨基酸 茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多種，其中茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，約占茶葉中游離氨基酸的50%以上。其水溶物主要表現為鮮味、甜味，可以抑制茶湯的苦澀味。

茶葉的主要成分蛋白質和氨基酸糖類維生素無機物脂類芳香物質茶葉多酚類茶葉色素茶葉嘌呤堿茶葉多糖茶氨酸茶皂素一蛋白質和氨基酸 茶葉蛋白質總量占干物質量的25%～30%，以難溶于水的谷蛋白為主體。