烹飪中如何使用牛油、奶油和黃油？為什么黃油富含銅？

黃油作為乳品工業(yè)中最重要的產(chǎn)品之一，引起乳品工業(yè)界的高度重視。下面小編為大家介紹烹飪中如何使用牛油、奶油和黃油？為什么黃油富含銅？

烹飪中如何使用牛油、奶油和黃油

普及下這三類洋氣的油膩名稱，首先他們的共同點(diǎn)就是出自牛身上。

牛油 tallow，beef fat

從黃牛或水牛的脂肪層中提取的油經(jīng)過熬制來提取。一般是腰板油部位，在常溫下是固體。隔氧條件就能保存，不會(huì)分解，因?yàn)槿梭w溫條件下都無法分解可以理解為不好消化。蛋撻的酥皮就是用牛油做的，所以在日常西餐烹飪一般不會(huì)單獨(dú)使用。當(dāng)然，重慶人火鍋用的牛油和西餐牛油雖然不是一樣，但都是基礎(chǔ)用油，一般會(huì)加入其他油脂或者香料，提香用，不單獨(dú)用。

奶油 cream

在處理牛奶中脂粒時(shí)，脂肪會(huì)由于密度小浮到最上面，這一層撈出來就是奶油。奶油飽和脂肪含量很高，比如蛋糕上面白色的是打發(fā)后的奶油。但現(xiàn)在許多蛋糕房制作蛋糕的主要成分已經(jīng)不是奶油了，而是植物奶精。由氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用對心臟具有一定的危害。

黃油 butter

通過攪拌奶油或牛奶來把黃油脂肪從奶油中提煉出來得到的。經(jīng)過劇烈的攪動(dòng)，使乳脂肪球的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質(zhì)的保護(hù)后，脂肪和水發(fā)生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變?yōu)榈S色。這時(shí)候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油，也叫“白脫”。脂肪含量百分比比奶油高。做菜用的黃色固體是黃油。