優(yōu)質(zhì)油潑辣子有哪些特點(diǎn)？如何制作吃起來香香的油潑辣子

“想要油潑辣子吃起來香香的”，這個(gè)要求并不高。因?yàn)橐豢钔昝赖睦苯酚筒粌H要具備“香”，同時(shí)還要呈現(xiàn)出它特有的“辣”和“紅”，只有很好的處理好這三個(gè)方面的問題，才能算是一款優(yōu)質(zhì)的油潑辣子。

油潑辣子的“香”一般是通過選擇油料和添加一些香料來增加香味，譬如油料最好選用純菜籽油（十斤），香料（需要提前磨成粉）通常會(huì)用草果（五十克），八角（五十克），花椒（八十克），桂皮（二十克），小茴香（三十克），香葉（十克），胡椒（十克），生姜（一百克切片），大蔥（一百克切段），生芝麻（二十克）等。由于油潑辣子加工完成之后，都會(huì)伴隨著出現(xiàn)一點(diǎn)苦味和草辛味，所以我們還需要用白糖（十克）和白酒（二十克）或香醋（五十克）來中和去除這些“異”味。

油潑辣子的“辣”和“紅”是辣椒自身所特有的特質(zhì)，所以我們只需要根據(jù)自己的需要來選擇不同的品種即可。同時(shí)為了在加工油潑辣子的過程中方便操作，并且能夠很好的達(dá)到預(yù)期的目的，我們通常會(huì)在加工辣面時(shí)將偏辣的朝天椒（半斤）加工的粗一些，辣度適中的陜西線椒（一斤）加工成中粗，辣度偏低但色度紅潤的新疆袍椒或板椒（半斤）加工成紅面。

當(dāng)然準(zhǔn)備好這些材料只是加工好油潑辣子的前提之一，最為關(guān)鍵的技術(shù)還在于燒制過程中對(duì)油溫的把控和下料時(shí)對(duì)材料的認(rèn)知上。

首先鍋中入油，同時(shí)放入姜片蔥段，大火加熱至姜片蔥段呈焦黃色時(shí)撈出棄用，繼續(xù)加熱至油冒黑煙即可關(guān)火（油溫大致二百至二百二十度左右）。晾油五分鐘左右，當(dāng)油煙減小時(shí)（大致一百八十度左右），下入芝麻炸黃。

備一耐高溫的容器（不銹鋼鍋或盆最好，要大一些，便于攪動(dòng)）倒入粗辣面，用炸黃芝麻的熟油（大約二斤）高溫（一百七八十度）激香粗辣面，并不停攪動(dòng)幫助散熱降溫。大約五分鐘之后，當(dāng)剩余的熟油油溫降至一百四五十度時(shí)（攪動(dòng)無油煙泛起），將所有油料全部倒入盛有辣椒油的容器中，然后依次下次中粗辣面和香料面，同時(shí)要不停的攪動(dòng)散熱。大約再過十分鐘左右，當(dāng)油溫降到一百至一百二十度左右，再下入細(xì)辣面和白糖并攪拌均勻，然后再倒入白酒或香醋再次激香辣子油，最后再加蓋燜閉三四個(gè)小時(shí)即可使用（燜閉時(shí)間久一些效果會(huì)更好）。