蠔油和番茄醬能混合使用嗎？按照什么比例搭配勾兌？

我們每個(gè)廚師手中一般都有幾款秘制醬或私房醬，不乏用番茄醬與蠔油搭配使用的例子。不同的醬汁勾兌都要講究章法，這兩種醬也要按一定的比例搭配，若單一地用番茄醬與蠔油為伴，其比例應(yīng)在2∶9，這也是做炒面的最佳比例，而要做熗鍋燒魚湯時(shí)其比例為1∶1為好。另外，如何與其他調(diào)料配伍，如何炒制成醬也很重要。

我們知道蠔油在常溫下可放三天左右，而番茄醬在常溫下可放1.5天左右不會(huì)變質(zhì)，若存放時(shí)間過長就會(huì)不新鮮，或長綠毛變質(zhì)。為了使各自發(fā)揮出其特長，以100克比450克的比例，用料油（用各種香料、蔥、姜煉制好的油）100克入鍋燒熱，用干蔥末5克、姜末3克攪和均勻后，加味精、白糖、濃縮雞汁各5克，用小火慢炒，再加高湯100克，使兩者融合在一起，炒勻炒透即可出鍋。番茄醬色澤紅艷、光滑細(xì)膩，口感清甜微酸；蠔油光滑透亮，味醇厚微甜，鮮味濃郁，與牡蠣有相近的營養(yǎng)價(jià)值（牡蠣俗稱“海底牛奶”），因此蠔油的用途十分廣泛。

將兩者混合炒制后可用于燒、熘、煨、煲、火靠等烹制技法的菜肴中，當(dāng)然用于炒面、燜餅絲、炒貓耳朵、炒面魚等效果都很不錯(cuò)。