如何挑選好醬油？看“氨基酸態氮”的指標

醬油的產生在中國已經有幾千年的歷史了，幾千年前只有皇家貴族才能吃得起醬油。現在在賣的醬油種類越來越多了，價格差異也很大。究竟該怎么選呢？

1.看氨基酸態氮的指標

氨基酸態氮——這是確定一瓶醬油好壞（營養和質量）非常重要的指標，可以說，醬油的核心品質就取決于這項指標了。一般來說，氨基酸態氮含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。

所以，購買醬油時，要最先看醬油瓶身配料表中的氨基酸態氮的指標。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級：

合格醬油：氨基酸態氮含量不得低于0.4克/100毫升；

特級醬油：氨基酸態氮含量能達到0.8克/100毫升之高。

因此，在挑選醬油的時候，一定要看看醬油的氨基酸態氮含量，盡量選擇氨基酸態氮含量高的。

針對醬油生產廠家及市場監管部門也可運用冠宇儀器醬油中氨基酸態氮檢測儀快速定量對待檢醬油檢測，簡單快速定量。用來完成自檢和檢控工作，適應于食品監測中心、調味制品生產加工、調味制品加工貿易、調味制品廠家自查、工商質監部門用于市場快速篩查等。

2.看是釀造還是配制

按照國家標準規定，所有醬油產品，都會在包裝上注明是釀造醬油還是配置醬油。這兩種醬油可是天差地別的：

釀造醬油：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

配制醬油：是用水解蛋白液（即一種叫氨基酸液的）調制成。這種醬油，如果加工技術不好，水解蛋白過程中還會產生對身體有害的物質。這種醬油還有一種情況，是混入一些釀造醬油原汁的基礎上調制而來。

所以挑選醬油時，盡量選擇釀造醬油。

3.看是佐餐還是烹調

按照醬油的國家標準——根據GB 18186-2000《釀造醬油》規定：成品醬油的標簽上，必須標注佐餐醬油或烹飪醬油。

佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛生質量要求很高。即使生吃，也不會危害健康。

烹調醬油：適合烹調菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒），故其衛生指標要求低一些。

兩者對比，佐餐醬油比烹調醬油更干凈！用佐餐醬油烹調菜肴是可以的，而用烹調醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

GB 2717-2018 《食品安全國家標準 醬油》新標準也將于2019年12月份實施，規定企業不得再采用調配工藝生產加工醬油，只有采用傳統釀造工藝生產才能叫作醬油，調配的醬油只能稱作復合調味料。

挑選醬油誤區

醬油的顏色不是越深越好。

醬油不是越鮮越好。

價格越高并不代表醬油等級越高。

不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。

調味汁、醬汁并不一定就是醬油。