為什么淘寶網上的這些牛排很便宜？另外可以去哪里買靠譜的牛排？

這些參數是后臺商戶在發布商品時選擇的，一般來說都是按平臺的統一規范來劃分，所以一眼就可以看出來到底是不是原切未腌制。

2.原切腌制

在上面原切肉的基礎上，進行調味腌制后，如醬油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等，使其肉質松軟，然后再進行冷凍。

這種你說它假吧，也不算假牛排，但一般都不會是太好的牛排，所以商家為了讓牛排口感更好，需要進行預腌制跟處理，使他口感變嫩，這樣的牛排到你手里煎起來就不那么容易老了。

所以，它雖然是真牛排，但一般不是太好的牛排。而且由于已經腌制處理過了，你想更換味道就不可能了，買的什么味，就是什么味了。

個人是不太推薦買這種的。

那這種怎么看？同樣的，看參數表。

最重要的就是看加工工藝，寫的是整切調理，也就是說，它確實是整切的牛排，但經過腌制調理了。

另外就是看配料表和食物添加劑，一般會有各種增味和嫩肉作用的調料，但不含食用膠。

3.調理牛排（這一節，密集恐懼癥慎入！）

第一類，注脂。

在原切肉的基礎上，通過注脂的方式，使肉形成比原肉更細密的脂肪花紋，從而改善廉價牛排的肉質口感。這種乍一看花紋好像很漂亮，密密麻麻。

乍一看，還不錯？但仔細看，你會發現花紋非常不自然。

看不出？那和真正的牛排比比，你就可以看出哪些是自然，哪些是不自然了，以下是真牛排的花紋：

真正原切牛排的自然紋理，類似樹葉紋理的感覺，而注脂牛排的紋理成幾何直線的噴射狀。怎么樣，這樣比較就一眼能看出來了吧？

另外價位上也會有非常明顯的差距，例如以上幾款花紋的牛排，基本上價位都不會低于100。

而注脂的牛排，大概只需要20-30左右就可以買到一塊花紋很密集的牛排了。

第二類，拼接

顧名思義，就是多塊牛肉組合拼接的牛排。基本上是N塊甚至是肉碎合成的，含食用膠等粘合劑，一般也會順便腌制上，使其多塊肉色之間的顏色均勻。

而且長得就不像牛排，更像是牛肉餅，非常規則的圓形或橢圓形，基本看不出部位。

煎起來，也很牛肉餅。

以上兩種調理牛排并沒有絕對區分，有可能一塊牛排即使拼接的，又是注脂的，這樣就會讓它更像是一塊好牛排，從而賣一個好價錢。

但是這樣的牛排，是極度不推薦的。

雖然目前添加食用膠和注脂，都是非常成熟的技術以及是法律允許范圍的食品加工工藝，但口感上跟真正的牛排就相去甚遠。

此外，由于是加工過的肉類，所以在烹飪上會有諸多的注意要點，尤其是一定要全熟（這個后面衛生那節會細講），千萬別學真正牛排那樣搞什么幾分熟。而這些注意的點，商戶從來都不會告訴你的。

那怎么辨別呢？一般價格十來塊一片的牛排，像很多打著兒童牛排的牛排，基本都不太靠譜，這樣基本上你商品都可以不用點進去就把商品排除了。

當然，最準確的方法，還是點進去里面看參數：

加工工藝都寫著調理合成，一眼就能辨認出來。

另外配料表里一般會有卡拉膠等食用膠字眼（這里被縮略了截圖看不出。）

所以，為什么國內有些牛排會那么便宜？因為他們是調理合成的，用不可以用來做牛排的部位的肉，通過大量添加劑使口感變嫩，再通過卡拉膠合成變成牛排的造型。

4.熟成牛排

當然，并不是所有的加工都是不行的，有個例外，那就是——熟成。

熟成這個詞，可能有很多人很陌生，我們可以先來看看這段《壽司之神》的片段：

不知道你會不會覺得有點懵，這不是生魚片嗎？為什么小野二郎說不夠熟？

是的，他指的熟，就是指熟成。

一般肉類，本身是含有肌肉酶的，在肉類屠宰后，由于細胞控制系統已經沒法繼續發生作用了，所以肌肉中的酶不受指揮，攻擊其他細胞，將蛋白質分解成附帶風味的氨基酸，肝糖轉化為附帶甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷轉化成美味的單磷酸基核苷，脂肪及類脂肪轉化成帶香味的脂肪酸。

這些風味互相交織作用，讓肉品的肉味更加濃郁，也附帶上了其他原本不具有的風味，例如堅果香味等等。

除了附加香味以外，熟成還會讓肉品更加松軟。鈣蛋白酶可以減弱起蛋白質收縮作用的支持蛋白質，組織蛋白酶則進一步分解各類收縮蛋白絲和支持分子，弱化膠原蛋白類的結締組織內部作用，這些將使肉品在烹飪過程中更多的膠原蛋白溶解成膠質，使肉品更加多汁。同時減弱了結締組織之間的擠壓力，減少受熱時肌肉的收縮引起的水分流失。

以上原理部分，摘自《食物與廚藝》，部分文字經過提煉

換句話，也就是動物雖然死了，但肉里的微觀世界還在繼續進行，并發生著微妙而神奇的改變，使得肉變得更富風味，同時也更軟嫩多汁。

但酶也是有生命的，所以溫度不能太高，例如鈣蛋白酶50°以上就開始失活。而如果酶已經死了，這些微觀活動也就無從談起了。這也是為什么一般熟成都是放在冰箱里緩慢進行的原因。

另外，熟成也不僅僅適用于牛肉，也適用于其他各種肉類，但熟成的時間會有所不同，例如雞肉可能只需要一兩天就可以有很好的熟成效果，而大型魚類，例如小野二郎講的藍鰭金槍，可能需要一周左右甚至更久的時間。

12天熟成的藍鰭金槍大腹toro（圖片來自知乎眼大肚子小文章《熟成 | 重新定義美味》，侵刪，下文部分圖片同來源。）

牛肉的話，還分為干式熟成和濕式熟成。

干式熟成，一般是一整塊大塊的肉，放到一個嚴格控制且恒定溫度、濕度的環境中，放置長達一個月以上，甚至有些放了近一年。

一整塊的牛排進行熟成，表面已經干化（圖片來源于百度，知乎Lillian Song關于如何正確理解「食材熟成」的技術的回答、以及外文報道See Where New York Citys Top Restaurants Get Their Dry-Aged Beef侵刪）

從左到右，依次是新鮮，到越來越長時間熟成的肉。

那么你是不是會疑惑，這樣的牛肉難道不會放到發霉？

還真會，時間比較久的肉，外面已經開始長霉斑了。

那怎么辦？切掉！

例如上面講的金槍魚，表面的肉是需要切掉的。

只剩下中間部分的精華可以享用。

牛肉同理，需要進行表面的切割和修整。

而熟成的時間越久，肉整體需要切割棄用的比例會越大，所以熟成越久的牛排越貴。

不同的時間，不同的標價：

而由于干式熟成，對溫度、濕度和環境的要求比較高，一般不是自己買塊牛排就能回家自己熟成的，所以一般家庭都不太可能吃到這種牛肉。

而由于干式熟成需要切掉很多的肉，又會丟失一部分水分，所以成本很高，后來出現另一種熟成方式——濕式熟成。

濕式熟成則是通過真空壓縮袋，將肉置于袋中進行熟成，時間上比干式熟成要短得多，甚至幾天就可以有很好的效果了。

而濕式熟成也是目前比較流行的做法，主要是它基本不丟失水份，也不需要丟棄部分肉，所以性價比更高，效率也更高，不需要漫長的等待，但一般認為干式熟成所帶來的風味更濃郁（雖然也有文章說過，拿干式與濕式熟成進行盲測后沒有明顯區別。）

像澳洲517廠和239廠的部分產品線會做一些濕式熟成的產品，同樣是谷飼一百來天牛排，就會比別人的谷飼牛排貴一些，原因就是如此。

另外，由于熟成可以較好的保存肌紅素，所以熟成牛排煎后顏色會略深一些，也嫩一些。

干式熟成一般很少國外直接進口的，因為它介于原切與加工食品之間，不好定義，所以大多是國內生產，之前幾乎都是小作坊生產，衛生沒保障，畢竟要經過很長時間的0度保存，也不知道表面是否會有有害菌，所以不建議買。

但現在已經有食品加工級別的干熟熟成房了，在標簽上是可以貼SC食品生產標簽的，則要衛生安全得多，這一類是可以放心購買食用的。

干式熟成60天谷飼270天黑安格斯板腱食品級

￥230.00

【識食務者】俄羅斯谷飼270天極佳級眼肉原切牛排非

那么，是不是一定要買熟成的呢？

以前是因為熟成類的很少，現在進口牛排已經有熟成牛排了，在有條件的情況下當然是有比沒有好了。

所以，原切、熟成、合成、注脂、調理，這么多種牛排，如果不是好好研究過，誰又知道哪些能買，哪些不能買呢？正兒八經科普牛排知識的太少太少了所以很多消費者其實并不知道真假牛排應該如何區分，也不知道買了假牛排吃會有什么后果，于是這種信息不對稱，就導致了價格低廉的劣質牛排反而大行其道。

好吧，那么接下來，我們說說正常牛排應該如何辨認，以及如何購買。

二、購買牛排的渠道

關于國內購買途徑，線下可以考慮沃爾瑪、麥德龍。但線下因為每個城市不一樣，所以不一定有普適性，網購就成了另一個購買途徑了。

而網購途徑的話，選對牛排就非常重要了，除了要學會挑選原切牛排，還需要避免買到走私肉。

這就是為什么很多人一直在問，按同樣方法，為什么最后煎的牛排出水非常厲害？

如果你也有這個問題，那么請好好想想你買的牛排，會不會有可能是走私肉？

既然說網購，我們先從大的平臺說起。

我想目前主流的一線城市的選擇還是很多的，至少天貓超市、京東、蘇寧都可以做到隔天到，有時京東還可以當天買當天到，且冷鏈配送。

而除此之外，淘寶很多配送靠譜（超厚泡沫+超多冰袋+順豐隔天）的店，也是可以考慮的，這個留待后面說。

我們先說說這三家大平臺的各自產品特色。

1.天貓超市：

主要是草飼薄切牛排，以及調理牛排。

另外，天貓家的牛排，標等級的很少。高級別的牛排呢？目前也沒有看到。目前看到的均價較高的就是上面的這款谷飼200天，以及下面的這款加拿大AAA：

至于是否原切與是否經過調理，電腦上看不出，但是APP點參數可以很容易分辨。

2.京東

京東是三個平臺里，我買過最多牛排的。京東的牛排，從上到下，幾乎各個級別的牛排非常全。

例如這種調理牛排：

注脂牛排：

原切牛排：

高級和牛：

厚切牛排：

也就是說，在薄切款方面，京東基本上覆蓋了絕大部分的品種、部位與等級的牛排，基本上只要你想買，買得起，都有（至少廣州是這樣）。

而厚切款的選擇相對就少很多了，不是特別全，只有幾款可以選擇。

而價格方面，做活動起來有時候簡直超值！具體不同牛排哪個價位合適，我們放下一節講。

而且京東物流相對最有保障，基本上都可以選一個晚上下班的時間收貨，即使沒人在家，京東也會把保溫箱直接放在家門口，所以拿到手時都是硬邦邦的。

缺點是什么呢？也是款式太多，眼花繚亂，新手不能很好地分辨出哪些是原切牛排。而且大部分都是薄切，對于進階選擇厚切或者定制厚度，就沒什么可能了。

具體在哪個位置看？APP是看不到的，電腦上可以找到，在商品介紹的分類參數里。

3.蘇寧生鮮

蘇寧的生鮮跟天貓超市的差不多，基本以較為廉價的牛排為主，但高端水平還有一些，例如有M5級別的：

還有部位稍差點的M7上腦：

然后，蘇寧是否原切沒有明顯的標識，所以要直觀分辨也是比較難的。

4.淘寶/天貓

除了上述幾家之外，估計就要淘寶/天貓選購了。

不同部位不同品種不同等級，當時是直接跟價格掛鉤的。而除此之外看什么？

第一點：物流靠譜。除了價格就看物流了，所以要根據你家在哪去選店，一般省會城市發出的比較合適，這樣到其他省會城市隔天基本能到。到地級市可能需要兩天。

第二點：商品靠譜。這點主要針對淘寶店，因為后面會講到，牛排如果解凍過，又重新復凍，牛排在煎完之后，就會有一堆血水出來，這個在走私牛肉貨上會非常明顯，畢竟走私的牛肉在冷鏈物流上難以保證。而現在有些淘寶店，是會正規貨與走私貨混著賣，價格會比正常的渠道便宜，看似物美價廉，便宜的價格買到漂亮的花紋優質的等級，但一解凍，一煎，血水特別多，說明肉可能是走私，或者化凍過。如果買到這樣的貨，建議下次換一家試試。

另外，參數方面也算直觀，直接APP或電腦都可以看到，產品參數點開就可以了。

而淘寶還有個好處，很多店都會定制推厚切產品。所以對于喜歡厚切牛排的，最終基本都會走向淘寶。

￥249.00

如何在淘寶網挑選真牛排?7289 贊同 · 320 評論回答

但目前淘寶也有個問題，有些商家走私肉正規肉混著賣，普通消費者很難辨別。

5.微商

目前很多人喜歡從微商那里拿牛排，有些甚至非常便宜。其實如果對方不是有一定的銷售資質或者明確告訴你貨源，我是不太建議從微商買牛排的。

這里涉及到的最大的一個問題，就是很容易買到走私牛肉。

我們國家對進口肉類的檢疫標準是非常嚴格的，部分國家允許使用的抗生素、激素、瘦肉精，到中國進口環節，對這些各種素的殘量是做了一個非常嚴格的限定的。

這樣就導致了很多可能正規途徑無法進口的牛肉，通過走私環節進入國內流通，這些加了抗生素、激素、瘦肉精的牛肉，不僅版型漂亮，花紋好看，還便宜（生產成本低，還逃避了關稅），所以遠比正規銷售的牛肉更有價格優勢。

再加上走私環節物流不穩定，很容易化凍、細菌感染，最后你買到的一塊看似價格美麗，花紋漂亮的牛排，可能實際上化凍環節大量失水（原因后面有說），而且還是本身就添加了各類素的牛肉，得不償失。

三、牛排的最基本指標

那有靠譜的購買途徑，應該在什么價位入手一塊牛排呢？

關于這個問題，其實很大。即使排除了調理與合成牛排，只看原切未調理的，但品種、國家、等級、部位不同，排列組合出來可以有一堆可以說。

首先我們先了解兩個基本的挑選指標：

1.谷飼與草飼

總的來說，谷飼比草飼肥，更有可能出現細密的脂肪紋路。但谷飼成本更高，所以谷飼牛排價格更高。

另一方面，谷飼跟草飼不是一個絕對的概念，換言之，谷飼并不全是從小到大都是吃谷子的，所以還要往細里看。

一般正規的網店不會只說谷飼，而是會說谷飼多少天。

例如谷飼100天的牛，其實它的前半段時間也是吃草的，只是屠宰之前牛會經過100天的谷飼育肥。

那么谷飼天數就是一個非常直觀的硬參數了，可以作為你決定買不買的一個重要指標。

當然，如果有定級的，可能看定級更直觀。

不過，不管是定級還是谷飼天數，都有可能存在虛假宣傳，m3說m5，150天說300天的比比皆是。

如何分辨就不在這里展開說，可以看另一篇文章：

另外，草飼并不絕對代表低端，很多國家草飼牛肉甚至比谷飼牛肉更貴，因為草飼更多是放養式的，而谷飼更多是圈養式的，就好像我們所說的走地雞和棚養雞的區別。

但為什么我們國家草飼牛排那么不受歡迎呢？主要也是因為大家一直覺得草飼牛是低端牛，所以賣不起價格，因此大量的草飼牛都是進口像西門塔爾牛這樣的精瘦的牛肉，這樣又進一步讓人覺得草飼牛真的不好吃。

但其實國外有些地方的草飼牛用的是安格斯，并不會不好吃。像澳洲很多的草飼牛也是安格斯與本土牛混種的，也還是很不錯的，價格表比谷飼還要貴，所以草飼牛要具體看品質，不能一棍子打死。

2.牛排定級與品牌

這里主要講講澳洲的牛排分級和品牌，因為是大家買的最多的，其他不展開講，只把等級稍帶說一下。

一般每個國家的定級標準是略有不同的，但你只需要知道越高級雪花越細密就可以了。（其實也還會考慮肌肉與脂肪色澤，還有紋理緊實度等）

（1）日本：

日本分為A、B、C三個等級，每個等級里面細分5級，最高級是A5級。

（2）澳洲：

澳洲正規分法有兩種，但國內買的時候，說的M幾M幾，指的都是AUS-MEAT Marbling System（由Meat and Livestock Australia（MLA）頒發管制），另外一種是MSA體系，一般是打分，從300到1100。

AUS-MEAT的評判的標準主要就是大理石花紋的分布，分級從M1-M9。

后面也有些廠商劃分到了M12，數字越大越好，其中M4接近日本A1水平，M12接近日本A5水平（畢竟人家日本是純純純種的頂級和牛），期間對應大家自行平均對應下就可以了。

不過好像也不需要怎么對應，反正國內吃不到日本和牛。

澳洲方面要順帶提一下廠方。

這里講講我接觸比較多的幾個。

239廠：是一個聯合分割廠，包括前幾年很有名氣的JACKS CREEK也是239廠出品，分割工藝和排酸工藝都一流，并且已經有一些產品開始做濕式熟成。

（選購前，可以領雙十一紅包）

澳洲F2代+黑毛和牛14天濕式熟成M7眼肉2cm/3cm 稱重

￥378.00

517廠：JBS旗下的廠，JBS產品線很廣，但各個廠質量也有差距，我自己接觸的是517廠較多，因為排酸優秀所以風味很好，當然價格也貴一些。

谷飼牛肉經典組合（眼肉、菲力、西冷）1.3kg

￥450.00

640廠：也算常見的大廠，質量也還算過得去。

（3）加拿大：

加拿大分為13個等級，從最次到最優，分別是E級，D級（D1-D4）,B級（B1-B4）,優級（A，AA，AAA以及Prime）。

（4）美國：

美國牛肉也解禁了，這里大家也了解下，雖然目前在賣的還不多。

美國牛肉等級分級為極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切塊（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8級。而只有前三級極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）可以作為牛排選用，前兩級才能達到高級餐廳的選用標準。

我自己年初買過幾次美國PR級，160-180就能買到眼肉和西冷部位，性價比還是非常好的。但因為擔心激素和抗生素等問題，我后來很少買了。

總的來說，等級或谷飼天數，是決定一塊牛排定價最主要的因素，也是作為購買時最重要的決策依據。但很多商家也正是因為這一點，從而對等級或天數進行虛標，例如澳洲JACK CREEKS 廠，只有谷飼120天和150天的安格斯，但是網上卻很多在賣他們家的谷飼300天安格斯，那這就很搞笑了。

同樣的，等級虛標的也是多不勝數，因為一塊牛排分割了，消費者如何看得出這是原來那條M7還是M3的牛排呢？

以M5和牛為例，其實很多就是拿著M2-M3的安格斯牛排來賣的，畢竟澳洲的定級并沒有大家想想的那么嚴格，很多谷飼安格斯甚至都不定級，標一個m2+就過來了，但就跟人一樣，總有的牛容易胖，這時候切割就會發現咦，這塊花紋還不錯，那么商家自己定個級，當做M5賣了，利潤直接翻翻！香味確實有差異，但又有多少人能分辨出安格斯牛、和牛的香氣呢？

例如以下這些，都是普通的安格斯谷飼牛排，但說這是M5，可以不可以呢？我相信沒人能拍著胸脯說不是。

甚至還有草飼牛肉，可以出這樣的花紋的（雖然過肥了）：

很多人會覺得花紋一樣不就是品質一樣嗎？當M5賣又有什么問題？

因為澳洲評級除了脂肪紋路之外，還要看肉色、PH值等等其他影響口味的參數，所以脂肪雪花一樣≠品質一樣≠等級一樣！

但除了花紋比較直觀之外，其他的參數沒有專業工具是沒法判斷的，所以，其實商家真想虛標，很難很難分辨，只能靠商家良心了。

四、牛排生產國、品種及部位

一般薄切牛排按份賣的，越高級的牛排，橫截面越大，加拿大AAA眼肉（左）VS草飼眼肉（右）：

所以如果低級別的牛排，150g-200g左右一片，厚度已經很可以了。但高級別的牛排，一片大概需要200g-250g的重量，才能有基本的厚度（1.5cm以上）。當然，也看部位，例如菲力橫截面就比較小。

1.與其他國家價格的橫向比較

在講各國牛肉特點之前，我們先了解下激素牛肉。

一般我們稱使用荷爾蒙激素的牛肉為激素牛，主要作用是迅速增加肌肉重量，一般打了激素的牛，可以平均日增重可提高10-30％，飼料轉化效率提高5-15％，胴體瘦肉提高5-8％。與未經處理的動物相比，飼料良好的情況下可靠地獲得額外的100克/天。

這將大大降低牛肉的飼養天數，可以在比較短的時間就達到可以屠宰的重量與體積，因此很多國家是允許使用激素的。

但激素也帶來很多問題，例如導致了脂肪含量降低（影響大理石花紋）、增生（例如導致牛的包皮過長、乳頭增生等）、肌肉老化影響口感，以及一些國家的研究表明激素中的雌二醇-17β具有潛在致癌性，所以像歐盟是不允許進口激素牛肉的。

接下來，可以看看各國家的牛肉情況。

一般來說巴西、烏拉圭都是草飼牛為主，均價可以比澳洲草飼牛更便宜。但南美國家的牛排，其實就是低端牛肉的代名詞，允許使用激素和抗生素，而且病害比較多，所以如果你要買牛排，一定要買正規清關進口的，別買微商貨。

而美國和加拿大進口的，草飼牛比較少，谷飼牛比較多，在一定級別以上的谷飼牛排，價格也比澳洲的便宜，主要是因為北美也是允許一定范圍內使用生長激素和抗生素的，像美國抗生素的用量還不少，因此牛長得快，版型又好，較短時間就能長到適合屠宰的體型，加上允許飼養轉基因谷物，因此生產成本比較低，價格便宜。但也是因為肉的殘留抗生素和激素太多，與國際標準格格不入，導致美國牛肉出口量一直不擠不上前列。

而相比之下，澳大利亞雖然也使用激素，但是主要集中在北方牧場。而像南方州，則大部分牧場不使用激素，像是澳洲的塔斯馬尼亞是已經立法規定生長激素（HGP）不能用于牛肉行業的。此外，澳洲肉協的定級，也會對牛肉使用HGP進行懲罰，如果檢測出激素，那么對于牛排的等級評定會做降級，甚至不給級別處理。而且激素對大理石花紋也有影響，因此在高端和牛上，一般都不會使用荷爾蒙激素的。

但也正因如此，澳洲的牛排版型并不比美洲的好，而且飼養周期長，所以價格還貴，但吃得安全，也是最符合我國和歐盟進口肉規范的，所以市面上正規進口的，澳大利亞牛排是主流。這是澳洲整體的市場取向，舍棄了激素帶來的快速增長的經濟效益，更側重于打開一些對激素殘留有限定的國家（如歐盟和我國）的市場。

而為什么很多走私牛肉花紋漂亮，價格還便宜，原因就不言而喻了。

目前市面上的行情，同樣是M3品質左右的眼肉牛排，美國和加拿大可以均價做到160元/500g，但澳洲的需要200元/500g，差價還是比較明顯的。

所以如果在M3這個段位，追求性價比，不介意使用激素和抗生素，可以考慮北美（美國、加拿大）牛肉。

當然，如果你喜歡高檔和牛，喜歡M9以上檔次的，那么國內估計就只有澳洲牛排可選了。因為加拿大和美國的PR級別牛肉，很少會進口到國內，而且就是是PR級也是澳洲中等級牛排花紋的級別而已，所以高級別的牛排基本都是澳洲牛排。

簡而言之，在正規清關牛肉前提下，若不考慮抗生素和激素影響，草飼的可以考慮南美的，中等級別北美的性價比更高。但如果國內要找不加抗生素和激素，或者高級別的牛排，大部分都是得澳洲牛排里找了。

另外，很多人問能不能去菜市場買然后做牛排。首先，是可以的，但國內菜市場的牛種主要是黃牛，且因為我們國家谷物飼料成本很高，所以大部分的菜市場黃牛是沒經過什么谷飼育肥的，相比國外的谷飼安格斯、和牛等，會比較精瘦。

如果要去市場買新鮮牛肉，那么建議選里脊（菲力部位）就好了，因為這個部位本來就比較細嫩，所以沒有育肥也不會太老。

當然，也有谷飼育肥的，例如潮汕用來打火鍋的牛，就經過一定時間的育肥，但你可能有所不知，潮汕菜市場的牛肉價格可是貴到天上去了，一斤脖仁（對應應該是上腦部位）都是上百的，其實遠比進口牛排還貴，這也是成本導致的。

因此不是進口牛排貴，反而是因為進口的谷飼牛比我們自己谷飼還便宜，所以我們才進口，自己谷飼成本高得多得多。

2.關于品種

首先，我們先了解下幾個常見的品種。

（1）和牛

鼎鼎有名的和牛不得不說了，因其肉質極佳，脂肪細密如霜降而聞名，基本上就是極品牛肉的代名詞了。

由于該品種源于日本，所以一般前面會帶日本二字。

日本A5和牛：

日本和牛也細分好幾個品種，黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛以及短角和牛，產地集中在松阪、近江以及神戶，其中神戶牛肉最為有名，傳說的什么牛聽音樂、喝啤酒還做按摩的，就是說的神戶牛肉。

神戶牛肉有著嚴格的標準，必須是兵庫縣的純種但馬牛才可以稱為神戶牛肉。

我們來看一段《喜歡你》京城武的裝*：

但！如果你在國內能買到號稱日本和牛，那么恭喜你，你99%是買到到假和牛或者走私牛肉了。

目前國內是雖然允許進口日本牛肉的，但實際上還沒給任何一家商家簽批文（該說法截止至2020.6月，后續有新消息再給大家更新），所以基本你買到的，都是走私的。而走私的日本牛肉就別買了，第一渠道不正規，沒有經過檢疫。第二，物流沒保障，難保途中肉質沒有損壞或變質，這個后面冷凍和解凍部分會細講。

那說半天，說和牛等于白說？

并不是，澳洲通過和牛與安格斯牛雜交，已成功引進并培育飼養出純度極高的和牛品種，應該是目前國內正規渠道能買到的最好和牛牛肉了。

但是澳洲和牛也是可以細分的，第一代的安格斯母牛跟和牛（日本空運到澳洲的和牛精子）雜交，稱為F1和牛。

F1和牛再和日本和牛雜交，培育出的稱為F2和牛。

以此類推，目前最高的澳洲和牛是F4和牛（不是流星花園那個……）

和牛也分等級，不同等級，不同價格，前面不同國家的等級劃分已有細講，這里不再贅述。

（2）安格斯

這個也是網上看到的最常見的牛品種了，源于英國的古老牛肉品種，肌肉大理石紋路明顯，也是非常優良的牛肉品種之一。

但安格斯也是有細分的，其中黑毛安格斯牛是最好的，所以并不是說打上安格斯就一定非常高品質的牛肉。

如果挑安格斯牛排，可以直接淘寶搜關鍵字安格斯+牛排。

（3）其他。

除了和牛和安格斯，其實優良的品種還有海福特、利木贊等等，但首富都基本搜不到，我只在經銷商那直接拿過一次海福特，他們也是小量進貨，所以很不普遍，這里就不展開說了。

網購渠道的品種主要分布，包括：不告訴你什么品種的、安格斯、和牛。

低端一些的，基本都是第一種，其實大部分都是西門塔爾牛。谷飼和M3左右開始，可以看到安格斯牛。M5開始就安格斯及和牛都有。高端的基本都是和牛。（當然，不排除虛標）

所以價位上沒啥好區分，各有各的領域。而同一級別的話，當然是和牛優于安格斯，安格斯優于不知名。

3.不同部位之間的價格比較

剛才說的價格，都是針對眼肉、西冷這兩個部位來說的。為什么單獨說這兩個部位，因為這兩個部位牛排最常見，價格也接近，一般差距就一二十塊錢。

除了這兩個部位，其他部位你可能還聽過的有：菲力、牛小排、牛仔骨、上腦、臀腰、眼肉蓋、西冷末端、板腱等。

（1）肋眼

肋眼（Rib Eye），也有稱為眼肉牛排，算是最常見也最經典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部長肌上段。

這個部位其實是一個各方面都很均衡的位置，所以是牛排的經典部位，肉質的嫩度很不錯，油花分布均勻細密，同時又帶有點筋花，所以比菲力更具脂香。這也是我最經常買的一個部位了。

優質的谷飼肋眼，雪花很漂亮。

【識食務者】澳洲進口谷飼安格斯短柄戰斧 350元每公

而如果你關注牛排，應該還聽過一款叫戰斧牛排的。

￥420.00

恩，其實就是帶骨肋眼牛排，一個部位，帶個把而已。

（2）西冷

西冷（Sirloin），牛外脊，明顯的標志就是帶一條白色肉筋。

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￥115.00

【識食務者】澳洲谷飼菲力牛排里脊21天濕式熟成原切15

韌度略大于肋眼，有嚼勁，且肉筋經過煎烤之后有非常濃郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位，牙口好又喜歡牛脂香味的，可以考慮這個部位。

（3）菲力

菲力（Tenderloin），牛里脊，算是整頭牛中最不常用到的一塊肌肉，不常運動，所以非常細嫩，牛排中算是最頂級的部位吧。

￥58.00

【識食務者】澳洲谷飼黑安格斯小菲力 450g 買1送1

￥180.00

新西蘭純血黑安格斯谷飼150天牛仔骨 500g裝原切牛

品質好的菲力，油花也非常細密漂亮。

頂級的菲力幾乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味會稍欠。

而里脊前端非常細的那段，還可以細分出來叫小菲力，據說，非常，非常，非常嫩。（沒吃過）

但小菲力網上應該不好買，也不好煎，要繞線定型才能操作，可能只能去地道的牛排館吃了。

菲力要比這前兩個部位貴很多，貴一般50%以上。當然，口感還是很不一樣的。

另外，菲力花紋一般不太明顯，不過它的嫩主要還是因為肌肉不運動，而不少因為脂肪花紋，所以花紋不用太過于在意。當然，花紋漂亮會更好，只不過價格不一定大家能接受。

（4）T骨

這個就是脊骨兩邊的內外脊肉各取一塊，一邊是西冷（大的那邊，外脊），一邊是菲力（小的那邊，里脊）

如果你又想吃西冷的勁道，有想要里脊的幼嫩，可以考慮這個部位。

但是呢，遺憾的是好的牛肉一般都不會這么切割，所以T骨牛排在網上能找到的，整體質量都在中下水平。

沒找到很好看的圖，就不配了，這個大家自己搜吧，我也從來沒買過，也不怎么建議購買。

（5）牛小排

嚴格來說，這并不是一個經典的牛排部位，但是網上到處可見，為避免到時候評論一堆人問還得一個個答，這里也稍微一提。

這個部位其實就是肩胛至牛肋部位的肉，帶骨的稱為牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨，然后再兩塊加壓接在一起，所以經常一煎就裂成兩塊了，但不用擔心，不是合成肉，屬于原切范疇。

不帶骨的：

帶骨的：

￥138.00

新西蘭銀蕨安格斯牛肋肋骨排牛仔骨 1kg稱重計價退

這個部位，油脂非常多，傳統牛排一般不選擇這個部位，因為如果煎不到位呢，油脂太多吃起來太膩，煎到位了呢，肉可能又煎老了，所以大部分是拿來明火烤、燜焗、石鍋烤什么的。

例如廣州的百年酒家陶陶居有道還不錯的菜，就是牛仔骨烤的，帶骨的鋪下面，去骨的在上面，味道還是很不錯的，有空大家可以去試試。

以上做法一般是整根的牛肋骨來做，如果要在家做這道菜，得買這種：

￥216.00

【識食務者】澳洲黑毛和牛M5上腦雪花牛肉粒可烤/煎/

但是為什么國內那么流行吃這個部位？我猜一個原因是，因為好品質、雪花細密、部位又好的牛排確實價格難入百姓家，一塊幾百的牛排不是隨便就下得去手的。

而這個牛小排這個部位，即使一般品質的牛，也可以有非常細密漂亮的雪花，所以很多人都會去買。如果你非常喜歡牛脂香味，這個部位也是可以的。

（6）上腦、臀腰：

【識食務者】澳洲M9和牛眼肉蓋雪花牛排老饕牛排500g

這些部位，可以做到西冷、眼肉價格的一半，但一分錢一分貨，口感也就只有一半。

上腦是脖子后面連接眼肉的部位，花紋漂亮，但由于筋比較多，所以嫩度可能會有所欠缺。

為什么說可能？因為這個部位也要細分，靠近脖子的部位，也就是前半段，活動量偏大，所以肉也偏比較有嚼勁，類似外脊西冷。而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，則肉質相對也比較細嫩，接近眼肉。所以也許你買了兩塊上腦，一塊有點老，一塊還挺嫩，這是正常的，這就是上半段跟下半段的區別。

而上腦還有另一個問題，就是解凍后看起來會有點松散（菲力也有點這個問題），所以很多人還以為是買到拼接肉。

而臀腰，之前湊單還買過一塊號稱M9的臀肉，然而吃起來比草飼的眼肉還韌：

所以，不要迷信花紋，相同花紋但不同部位，口感可能完全不同。

（7）眼肉蓋、西冷末端：

￥360.00

【識食務者】澳洲進口谷飼安格斯板腱牡蠣肉牛排200

屬于眼肉、西冷的邊緣部位，口感與眼肉、西冷接近，但是形狀大小不一，不夠規則，賣不起價格，大概只能賣眼肉、西冷一半的價吧，但口感還可以，屬于性價比還不錯的，如果自己吃，也可以考慮。眼肉蓋還被稱為老饕，可見它還是非常好吃的。

（8）板腱：

￥60.00

萬眾期待牛排組合套裝-谷飼安格斯經典厚切組合2.3kg

本來是塊還不錯的材料，可惜中間長了條筋，處理起來會有點麻煩，所以價格橫向比較會便宜很多。肉質倒是非常的嫩，有著介于眼肉和菲力之間的口感和氣味，對于喜歡吃嫩的朋友來說是可以考慮的。

至于橫筋，一般烤或煎完之后，需要靜置后把中間的筋及周圍的肉切出來，再煎至全熟。你不追求整塊賣相的話，也可以提前取兩邊的肉單獨煎，或者一邊留一點筋，跟西冷一樣當背筋單獨煎。

整體來說，是一個性價比爆棚的部位，雖然這幾年的價格也漲的比較厲害，但依然是同等價位里最嫩的部位，沒有之一。

五、其他不影響價格但影響品質的指標

除了以上影響價格的指標，還有以下這些指標也可以關注下：

1.厚度

一般來說，市面上大部分買到的牛排厚度都在1.5cm上下，這個一般稱為薄切。3cm左右甚至更厚的，稱為厚切。

厚切薄切，對最后牛排出品的影響會非常，非常，非常大。

首先，就煎牛排來說，牛排需要高溫煎殼，牛排表面溫度要足夠高，能發生的美拉德反應，才能帶來的肉質焦香風味。而要達到這樣的效果，煎鍋的初始鍋溫要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下鍋。

那么試想一下，如果一塊1.5cm以下的牛排，放到200度的煎鍋上，兩面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分鐘多鐘的時間才行。

而1.5cm的厚度，兩面各一分多鐘，基本上已經在7成熟以上了，想煎出一塊外焦里嫩的牛排？基本不可能。

要么不夠焦香，要么焦香了里面已經老了。一般為了保證嫩度只能折中，減少兩邊煎的時間，這樣牛肉風味會大打折扣。

而3cm左右的牛排則完全不會有這個煩惱，即使每面煎足2分鐘，基本也就在3成熟左右，后續還可以繼續操作，控制得好外焦里嫩是可以做到的。

這也是本篇打算寫的厚切牛排做法，所以如果你覺得薄切牛排已經不能滿足你了，你可以開始嘗試厚切牛排，當然，烹飪上會小有難度。

那如何買厚切牛排呢？

你可以網上買厚切牛排，關鍵詞就是厚切+牛排

￥808.00

【厚切】濕式熟成21天澳洲谷飼140天牛肉眼肉單片

2.配送效率及包裝。

為什么講牛排講到配送和包裝去了？因為配送效率很重要。

這個要先從冷凍講起了。

我們都知道，冷凍對肉類的品質會造成很大的影響。冷凍過程中，細胞內及細胞外的水會形成冰晶。

而大家應該都知道冰晶形成的時候，一開始只是水結冰了，但是水里的溶解物是不會結冰的，于是會造成什么問題呢？水里的溶質濃度在不斷上升。

而正常的細胞之間是有間隙的，常溫下細胞內外的水是可以進出的，從而保持細胞內外溶液濃度的平衡。

如果冷凍效率低，冰凍緩慢的時候，細胞外的水分子會先開始結冰，但細胞內的水還沒有結冰，這就會造成細胞外部水的溶質濃度不斷上升，于是細胞內的水不斷滲透到細胞外，造成細胞內失水，但細胞外水又太多了。

那會造成什么情況？可以想象一下，細胞外的水多了，細胞間隙就被冰晶撐大了。

而另一方面，由于結冰緩慢，且細胞外水過多，所以容易形成大的冰晶，這也會破壞本身的肉質。

而等你解凍的時候，這樣的肉品細胞外的水就會流得到處都是，肉就變得非常干柴。

而這就是為什么基本上所有的海鮮、肉類等，在冷凍之后再解凍，肉質都會有一定程度折損的原因。

但優質牛排現在基本上又只能靠進口，進口就必須冷凍，怎么破？

可以通過提高冷凍效率來最大程度的解決。

如果冷凍效率足夠高的話，細胞內外水分子結冰的時間差很短很短，所以細胞內外不會產生那么明顯的溶液濃度差距，也就不會有那么明顯的細胞間失水的問題。

這不是我瞎掰的，下面引用一下專業學術論文——馮憲超、周光宏的《快速冷凍工藝對牛肉品質和組織結構的影響》里的結論和圖片：

這是普通顯微鏡下的三組牛肉對比，A是對照組，B是速凍的，C是普通冷凍。左邊是冷凍前，右邊是冷凍后。

可以看到速凍組B，解凍前后肉質基本沒太大差異，而普通冷凍組C，肉質左右差了很多。

再看看電子顯微鏡下的圖，結論也是一樣的：

以上是冷凍前和解凍后的圖，下面看看另一種冷凍中的圖：

A是對照組，B是普通冷凍，C是速凍，左側是縱截面，右側是橫截面。

引用自AnitaL. Sikes等《Very fast chilling modifies the structure of muscle fibres in hot-bonedbeef loin》。

可以看出速凍組C形成的冰晶數量多，顆粒小，分布均勻。

而普通冷凍組B的冰晶則數量少，顆粒大，分布不均勻。

那講半天，跟配送和包裝有半毛錢關系？

當然有關系，正規的牛排經銷商，基本上冷鏈都是要嚴格控制的，也就是從一開始的高效率急速冷凍開始，到運輸、報關、入境、倉儲都是全程冷鏈，不會再解凍。即使入境后再進行切割，也是凍得硬邦邦那樣去切：

人家用的冰箱可都是商業用冰箱冰柜，可以真正實現速凍。

而如果在快遞配送時，因為配送效率和包裝問題，到你手里牛肉已經化得軟趴趴了，你再拿去家用冰箱凍起來，你的冰箱的冷凍效率，就屬于上文講到的緩慢冷凍或普通冷凍的范疇了。

等你吃的時候再解凍，肉質會變得差很多。

牛肉是這樣，大部分海鮮也是這樣，這也是為什么以前寫過的文章的時候，多次強調了生鮮品不要反復凍融，因為你家的冰箱基本是不太可能做到合格的速凍的。

所以，如果你想要買牛排，最最最優的選擇，是你能找到當地的大型肉品經銷商，直接買了帶回家，這樣肉質損耗最小。

當然，這對很多人來說是不現實的，也會局限了可選擇的范圍，那么如果網上買，最好要跟商家確定一下配送的時間，時效太長的就不要了。

而如果在一兩天內能到，最好也跟賣家強調下多加冰袋（寧可多加點錢），確保到你手里肉沒怎么化。

當然，要完全一點沒化基本不可能，除非是京東上午買下午到還全程給你拿個保溫箱那種，所以現在有時候我買點生鮮，像三文魚什么的，貴點我也寧可京東買，因為物流有保障。

那萬一到手化得厲害怎么辦？當晚吃掉咯~

另外，從上面這點我們也知道，走私肉為什么肉質會大打折扣？很多走私肉是從東南亞卸貨的，然后從東南亞跟很多進口水果一起進口，試問，一車的水果，里面夾帶一小箱的牛排，那么車的溫度應該是遷就水果還是遷就牛排呢？顯而易見，不管是從量的考慮，還是從不被發現的角度，都只會選擇冷藏的溫度進行運輸，而且是陸運進來，一走就是幾天，牛排要不化凍，那才真是見鬼了。

所以，如果你買的商品，明明到家的時候沒化凍，甚至花紋很漂亮，例如這樣：

剛開始解凍，似乎也沒異樣：

然而，完全解凍之后，整個人都不好了：

當然，以上這種是非常夸張的情況，大部分走私肉不至于變成一塊爛肉，但不代表沒區別。解凍的時候，可以對比下正常肉與解凍肉的血水的量：

正常的牛排，血水不多，牛排保持完整的新鮮狀態：

走私的牛排，肉不僅散爛，血水也非常多！

所以，如果你買的肉寄到手的時候明明沒化凍，但后面吃的時候化凍時有很多血水流出，那么可能要懷疑下商家賣你的是不是走私肉，或者在他們那邊就已經保管不當化凍過了。

這也是為什么我一直強調，同樣價格，寧可吃正規渠道進來的普通谷飼牛排，也別買走私和牛牛排的原因，價格看似美麗，但質量以及需要冒的衛生風險，顯然對不起價格。

另外，這里也可以得出一個結論，買一個好一點的強力冰箱，還是非常重要的，不是最終能凍硬就行，還得快速凍硬才是王道。

六、關于牛排的熟度與衛生

牛排到底要吃幾分熟？這是一個大家都很喜歡討論的問題。

首先，一般牛排都是不吃全熟的，因為全熟的牛排，基本上牛排已經干了，即使是再好的、油脂再漂亮的牛排，都或多或少會影響口感，比如牛仔骨或牛小排那么肥的肉，煎全熟也會老，除非你用嫩肉作用的調味料調制。

如果你說全熟不會影響口感，請好好看看你的牛排是不是前面講到的合成調理或原切調理類的，加了嫩肉粉之類的牛排不在討論之列。

那非全熟的牛排，到底吃起來有沒有風險？

很多年以前我也是一直過不去這道坎，覺得不熟的東西怎么能吃呢？

多年以后才知道，其實吃非全熟的牛排，風險是相當可控的。

當然，前提是牛排在屠宰、切割、包裝、冷鏈上要有衛生保障，否則一切討論的基礎都不存在了。所以才建議各位買的時候，要買正規途徑的牛排。

那在此前提下，我們來討大家最擔心的兩個問題：一個是細菌，一個是寄生蟲。

1.細菌問題

在上面說的前提下，基本上牛排已經經過了基礎的滅菌處理，這個檢驗不合格的話，根本無法進口。

而進口之后再進行分割時的細菌風險怎么破？一般冷凍切割的話，即使有細菌，只要你的牛肉不是打散后拼接的，細菌一般只存在于牛排表面，很難進入牛肉肌肉當中。

這也是為什么像熟成牛肉那樣，表面都發霉了但切割后內部的牛肉仍可食用的原因。

那表面的細菌怎么辦？

一般75°C保持15秒，已經足以殺死絕大部分致病細菌，例如巴氏殺菌就是大概在這個溫度下進行殺菌的。

而煎牛排表面溫度會達到多少？

鍋溫至少200°C以上，已經超過大部分油的煙點了，所以表面細菌？

呵呵...不存在的（走私牛排除外）。

當然，如果你的牛肉在你到手之前的環節已經變質，肉質已經松散產生間隙，細菌已經入侵了，那么就會有風險了。

另外，如果你的牛排是拼接的，那么表面的細菌是有可能在拼接過程中進入牛排內部的，所以這種合成牛排是不建議做什么幾成熟的，老老實實做全熟。

怕老？不用擔心，廠商已經給你加好嫩肉粉了，全熟也嫩得不要不要的。

2.寄生蟲問題

就要復雜一些，需要細分牛肉，豬肉和魚肉等。

一般牛的主要寄生蟲及蟲卵，在零下18°C以下無法存活，而進口牛排一般都冷凍處理過，所以說寄生蟲也不是太大的問題。

但豬的寄生蟲就不是這么回事了，豬肉絳蟲生命力非常頑強，普通冷凍難以致死，冷凍只能讓其暫時停止生態活動，等溫度升高后就恢復活性了。但相反，高溫可以輕松殺死豬肉絳蟲。

所以豬肉寄生蟲危害很大，豬肉不能跟牛肉、魚肉那樣生吃，大家都必須老老實實煮熟，煮全熟再吃。這也就是為什么，你聽過牛肉刺身、魚肉刺身，但基本沒聽過豬肉刺身。

3.熟度的把握

那么既然可以吃非全熟的，那要煎幾成熟呢？

一般5或7成熟是一個大部分人都能接受的范圍。

當然，也有些特殊的，例如像菲力這種牛排，會認為3成是最好的，因為菲力非常嫩，鮮嫩多汁，煎老了就浪費了。

牛排熟度對應表：

為什么沒有偶數的成熟度？這是個好問題，我猜是老外詞匯不夠用了。

可以看到表中，相鄰相關成熟度之間溫度相差是非常小的，這也是為什么牛排說難不難，但想煎好也不容易的原因，分分鐘就煎過頭了。

那怎么判斷呢？

先講個最靠譜又最不實際的——靠設備。

最普通的溫度針，幾十塊一支的：

這種其實也沒多靠譜，你插深一點和淺一點，溫度都會有差別，能準到哪去。

當然，有更專業一點的，例如這種溫度的提示針，直接預先插牛肉里，插到最中間就可以了，然后不同溫度會有不同的顏色指示。

當然，價格并不便宜，幾百塊一支。另外一種就是烤箱自帶的探針。

這種應該是可以做到最靠譜的了，當然幾萬一臺的烤箱，對于很多人來說是不實際的。那不那么靠譜又實際的判斷成熟度的方法有沒有？

有，掐指算！

這個應該很多人都懂，就是通過拇指與不同的手指互掐時，圖示的位置的硬度，與牛排的硬度進行比較。例如你煎到最后的牛排，跟你拇指中指互掐時虎口下方肌肉的柔軟度差不多的話，那么大致就是5成熟。這也是非常方便快捷的方法了，當然你說多靠譜肯定是沒有的，畢竟要靠自己的感官判斷，而且不同的部位本身柔軟度也不太一樣。

但，一般家庭做牛排，這個方法已經足夠了。

那如果你還是擔心煎老了怎么辦？

可以考慮sousvide（音譯為舒味），其實就是低溫慢煮的意思。

低溫慢煮顧名思義就是先把牛排抽真空后，在50°左右的水里進行緩慢的水浴加熱（一般一小時以上），這樣牛排從里到外基本上都可以均勻地達到一定的熟度，最后再進行大火猛煎或者明火炙烤，使其表面發生美拉德反應，這樣做出來的牛排內部基本上都是非常統一的成熟度：

這也是這些年來很多國外米其林餐廳開始嘗試使用的方法，算是新興的分子料理吧。

具體方法不展開，一般來說是需要工具設備的：

買不起設備又想小小玩一票的，可以去看看我之前寫過的另一個回答，成本100不到也可以小玩一把。

如果想了解低溫慢煮機的，我也寫過評測真空低溫烹飪法（sous-vide）的設備原理只是恒溫加熱嗎？

下面還是基于普通的家庭烤箱和煎鍋等設備，討論傳統的牛排做法。

七、厚切牛排的做法

下面就講講怎么做吧，這個是這次的主角，厚切3cm濕式熟成21天的谷飼140天肋眼。

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1.解凍

處理牛排之前，需要經過解凍。

解凍可不是隨便從冰箱拿出來就可以的，跟冷凍一樣，也是有講究的。

一般來說，所有的肉品及海鮮，都不建議直接從-20°的冷凍室直接拿到室溫下進行解凍。

上文已經講了速凍和緩慢冷凍的區別，而解凍其實就是一個逆向的過程。

剛才講到了冷凍是會造成細胞內的水流向細胞外并失水的。

那解凍就反過來了，一般是細胞外先解凍，所以細胞外的溶液濃度會開始降低，水會流回細胞內達到補水的效果。

而如果快速解凍會怎么樣？細胞內都還是一塊冰都沒化開呢，但細胞外已經解凍化成水了，根本回流不進去啊！然后就直接嘩啦啦地流得滿地都是血水了。

所以冷凍要快，解凍要慢！

當然，如果牛肉本身就是速凍的，冷凍的時候細胞內流向細胞外的不多，問題會沒那么嚴重。但能補一點是一點，緩慢解凍可以盡可能地保留冷凍肉品的品質。

除此之外，解凍的溫度環境也會對食品安全造成很大的影響。

因為室溫下靠空氣解凍效率并不高，厚切牛排完全解凍至少需要半天的時間，而一般微生物活躍的溫度范圍在5°C-60°C之間，剛好室溫就屬于這個范圍，所以完全暴露在容易滋生細菌的溫度環境下長達半天，細菌子子孫孫都不知道繁衍了多少代了，如果這樣你還敢吃三成熟牛排，我只能說：

所以，為了食品安全，也不要拿到室溫環境下直接進行解凍，

那怎么緩慢解凍呢？

如果三層冰箱，有0°層的，可以提前兩天拿到0°層，再提前一天拿到4°層，吃之前一小時拿出來恢復室溫。

如果不是三層的，那么提前一天拿到4°層就可以了。

以上方法，對于大部分肉類、海鮮類都適用。

這個過程中，其實你也可以順便做一下濕式熟成。

買個食品真空袋回去把冷凍牛排抽真空了，然后放到4°層緩慢解凍同時濕式熟成1~2天，再拿出來煎。

這個是提前一天放到4°冷藏解凍的牛排，半斤的牛排大概血水這么多：

如果直接室溫解凍，血水大概比上述多一倍左右，大家可以自行比較。

2.黃油醬的調制

這個步驟，可做可不做，因為本身牛排直接撒鹽和黑胡椒已經挺好吃了。

當然你想吃點不一樣的，你可以嘗試做下，因為黃油醬是非常經典的牛排搭配醬料，很多西餐與法餐的書里都會講到黃油醬的做法。

首先，準備黃油一塊并恢復室溫軟化，我這次大概拿了100g左右。你喜歡可以按比例多做一點。

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長帝電烤箱家用烘焙小型烤箱多功能全自動搪瓷烤箱大容

準備蒜頭兩瓣切碎，檸檬兩片。

檸檬擠汁，加上蒜頭碎與黃油，再加適當香草碎（可以是干的、濕的香草，迷迭香、百里香或者歐芹都可以）。

充分拌勻：

放到錫紙上并卷起。

定型成圓柱形，兩頭像擰糖果一樣擰緊。

拿回冰箱冷凍定型就完成了，要用的時候拿出來切片，并放到牛排上，非常方便。

3.烹飪

從解凍后開始，這里的做法要分成兩種來說。

第一種，是直接煎后，放入烤箱短暫高溫烤，讓牛排的中心溫度達到理想的溫度，好處是烹飪過程很短，十來分鐘就搞定，但比較考驗你對熟度的把握，煎時間長一點，或者烤箱溫度、時間稍有變化，就是兩個不同的熟度，最悲劇的可能是會過熟，或者夾生。也就是說，如果你沒有足夠多的經驗，對烤箱脾氣又不能很好把握，很可能出品會比較不穩定。

第二種，就是先進行低溫烹飪，通過烤箱/蒸箱/低溫慢煮機，讓牛排的中心溫度先達到你理想的熟度（要偏低一點點，煎時候還會略微提高），例如設置低溫慢煮設備52度，當整塊牛排的中心溫度也達到52度時，再高溫將表面煎到焦香，就可以非常穩定地做出理想的牛排。但缺點是需要借助可以實現低溫烤的烤箱/可以低溫蒸的蒸箱/低溫慢煮機，而且低溫烹飪過程一般需要1小時以上。但即便如此，我依然建議家里有設備的同學，用第二種方式先做起來，先做出成功的出品，以后比較熟悉牛排烹飪了，真的來不及做低溫烹飪了，再考慮追求使用第一種方式。

如果你需要使用到烤箱，那么建議你買一臺入門式的，便宜不虧：

天貓

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維達(Vinda) 卷紙紙巾廚房用紙 75節*2卷水滴花紋

下面我們還是按順序來說，先說說第一種：

（1）先煎后烤

在煎之前，牛排要確保已經按上面說的解凍方法恢復室溫。

用廚房用紙吸干牛排表面水分。

京東

￥6.50

這一步非常重要，如果表面不夠干，水分太多很難煎出焦脆的殼，所以別省幾張紙，擦干點。

然后，煎鍋燒熱，非常熱！非常熱！非常熱那種！

怎么判斷鍋溫呢？至少得你灑點水到鍋面上，可以瞬間滋一聲就氣化了才算可以，如果水灑上去水沒這反應，說明還不行。

鍋內可以加少量色拉油，一般是用的玉米油（難道不是橄欖油或者牛油？這個放在最后小結細講）

魯花食用油非轉基因物理壓榨玉米油6.18L

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